Кафе, кофейня, паб, ресторан — в любом заведении общепита своя атмосфера, но практически везде вы встретите бармена, человека, который приветливо улыбнется вам из-за барной стойки. Во всех заведениях работа бармена специфична: где-то ты должен быть заводилой, где-то ты должен уметь работать с кофе, в каких-то заведениях — быть экспертом по вину. Хорошим барменом стать сложно: нужна аккуратность, наблюдательность, ловкость и хорошая память, а также умения предложить, выслушать клиента и улыбаться в любой ситуации.

Корреспондент Tomsk.ru поговорил с пятью барменами Томска, которые рассказали ему секреты работы.

Как попасть в бармены?

Существует два способа стать барменом. Первый — просто прийти по вакансии, заполнить анкету и понравиться на собеседовании. Возраст стажеров в баре обычно — 18-20 лет, в основном это студенты 2-3 курса, которые хотят подработать. Обучение для каждого из них проходит индивидуально. Если нет опыта, то это тоже хорошо, так как проще научить, чем переучить. В обычном заведении, без широкой барной карты (мало вин, классическая подборка алкоголя, чай, кофе) обучение занимает порядка 2-3 недель.

Второй способ —  через курсы для барменов. Обучение проходит для парней и девушек 18+, на курсах опытные бармены делятся секретами скоростной работы за баром и предоставляют места для стажировки.

В каждом заведении работают примерно от трех до шести барменов, так что новичку пробиться там непросто. И каждый гость сам выбирает для себя бармена: по общению, знаниям, артистическим данным. Важный навык — умение выслушать. Идеального бармена, так же как и идеальных людей, не бывает. Нужно постоянно развиваться, так как профессия требует определенных знаний и техники работы.

Бармены должны отличаться гиперответственностью, но казусы случаются везде. Например, новички  — рекордсмены по бою посуды.

«На моем опыте работы рекорд по бою посуды принадлежит одному очень уверенному в себе стажеру, который в первый рабочий день решил унести сразу два подноса посуды. Сохранить ничего не удалось», — рассказывает томский бармен Роман Полянский.

Но и опытные сотрудники не защищены от неудач.

«Мыла посуду, решила эпично прокатить тарелку по столу. В результате рука дернулась — кинула тарелку мимо стола, чуть не разбила и другую посуду», — вспоминает Валентина Семенова.

Недостач при правильно выстроенной работе бара быть не должно, но такие случаи были и бывают. Тогда недостачу списывают со всех барменов поровну.

«В конце месяца с меня списали деньги за бой посуды: 1000 рублей вычли из зарплаты. При этом ни одной тарелки я не разбила. Это был мой последний день работы. Подумала, что справедливость должна восторжествовать. Подошла я к стеллажу с посудой, взяла стопку тарелок и перед начальством разбила. И со словами «я уже уволилась» развернулась и ушла», — рассказала историю из жизни бармен Валентина Семенова.

Леди vs джентльмены

Считается, что бармен — профессия мужская и за стойкой девушке не место. Еще бы! Пообщайся-ка всю ночь с посетителями в разной степени опьянения. В Томске девушек-барменов не так уж и много. Тем не менее, они есть. Существуют разные концепции у разных заведений: где-то работают девушки-бармены, где-то говорят «девушка за баром — быть беде».

Посетители на леди, подающую напитки, реагируют по-разному: кто-то удивляется, что девушка умеет миксовать и ловко перекидывает стаканы, что может предложить и посоветовать напитки, а у кого-то никакой реакции такое зрелище не вызывает. Однако еще не было за стойкой девушки, которая осталась бы без мужского внимания, восхищенных взглядов и комплиментов.

У девушек-барменов есть определенные требования к внешнему виду: волосы всегда должны быть собраны и при этом быть чистыми, на лице — аккуратный макияж, из одежды — обычные футболки поло, рубашки, в некоторых заведениях — короткие шорты и откровенные топы.

Родные и близкие тоже реагируют по-разному на выбор специальности. Иногда ругают, иногда поддерживают в начинаниях. В основном переживают за здоровье, так как работа в ночное время сбивает режим. Тяжелее всего приходится парням девушек-барменов.

«Работаю в ночном клубе. Моя обязанность — ходить по бару в откровенном нижнем белье и предлагать дорогую выпивку гостям. А в этом же баре работает мой молодой человек, и как же мы с ним ругаемся, после смены, когда идем домой. И я ему объясняю, что это работа. А он говорит, что не может смотреть на всех этих мужиков, которые слюни на меня пускают», — рассказала Ангелина Ящук.

Кстати, на сумме чаевых и правилах работы пол барменов никак не отражается. Правила для всех одни: опоздание — штраф, бой посуды — штраф, недостача — штраф.

Правильно замешать

Коктейль-бар, сервис бар, винный бар, бар в ресторане — в каждом заведении различные правила подачи некоторых напитков. Но есть уже устоявшиеся правила употребления некоторых напитков и их подачи, когда важен даже угол наклона бутылки при наливании в бокал. Как и в любой другой работе, в работе бармена тоже необходима осторожность.

«Работая в кафе, я делал очень много горящих коктейлей, при этом весь барная стойка, как и везде, была залита брызгами алкоголя. В какой-то момент кто-то из гостей опрокинул шот с горящим B52. Загорелся бар. Недолго думаю, беру полотенце и начинаю это вытирать. Смотрю, у меня начинает гореть полотенце в руке. Я кидаю полотенце в мусорное ведро, а там полно салфеток, которые пропитаны тем же алкоголем — загорается мусорное ведро. Не нахожу ничего лучшего — начинаю топтать ведро. Напарник в этот момент мыл пивные бокалы, поворачивается, видя все это, выливает на меня и на мусорное ведро литра два воды. Мокрый я, мокрая мусорка, смех посетителей», — рассказывает о курьезной ситуации из своего опыта Роман Полянский.

Всего существуют пять методов приготовления коктейлей, о которых должен знать каждый бармен. Это способ shake — речь идет о шейкере; способ stir — ингредиенты со льдом в охлажденном стакане перемешиваются барной ложкой; способ build — все ингредиенты вливаются прямо в бокал; способ blend — приготовление коктейля в блендере; способ throwling — переливание напитка из одной емкости со льдом в другую безо льда.

Для украшения коктейлей можно обычно используют цедру цитрусовых, дольки фруктов, фруктовые шарики, ананасовые листья, цветы и искусственные украшения - флажки, птицы. Все зависит от воображения бармена.

В карте бара все коктейли можно разделить на четыре группы: аперитивные коктейли, которые употребляются до еды, десертные коктейли — послеобеденные, лонг-дринки — коктейли, употребляемые вне трапезы и горячие коктейли, для приготовления которых используются горячие компоненты: кофе, чай, горячая вода, горячее вино.

Посуда, в которой подаются коктейли, есть абсолютно во всех заведениях и она одинакова — это правило правильной подачи напитка. Это шот (стопка) — для крепких спиртных напитков или коротких коктейлей, которые выпиваются залпом. Рокс — для подачи крепких алкогольных напитком в чистом виде или со льдом. Хайболл — для безалкогольных и алкогольных напитков. Снифтер — коньячный бокал. Шампань — бокал для подачи игристых вин. Коктейльная рюмка — для подачи охлажденных коктейлей среднего объема безо льда. Айриш-кофе — бокал предназначен для подачи горячих коктейлей. Гоблит — бокалы на ножке.

Неписанные правила

Прямая осанка, поднятая голова — признак классного бармена. Обязательно поприветствовать гостя, от этого может зависеть дальнейшее общение. Важно уметь предоставить гостю необходимые сведения о напитках и выслушать, не перебивая. При прощании, как и при приветствии, необходимо смотреть гостю в глаза.

В большинстве томских заведений управляющие требуют от барменов выдерживать один и тот же стиль работы — стиль радушного хозяина, встречаю­щего дорогих гостей. Поэтому необходимо, чтобы у бармена было преимущественно приветливое выражение лица.

И в большинстве заведений стали крылатыми такие фразы: «Довольный гость приведет четырех других,  а недовольный — это десять, которые к вам никогда не придут», «У нас — гости, клиенты — у проституток».

По разные стороны стойки

Чаевые бармена — довольно значительная часть зарплаты, и их сумма полностью зависит от того, насколько хорошо бармен общается с гостями заведения. Конечно, размер чаевых зависит и от степени опьянения человека, ведь выпивший человек — щедрый человек.

«Бывали смены, когда ты на чаевых «срубал» свою зарплату, а бывало, что ты за день уносишь 100 рублей», — рассказывает Роман Полянский

«Как-то раз гость меня чуть не ударил: мужчина перепил и замахнулся на меня. В результате самый трезвый из их компании извинился, они оставили мне на чай 2500 рублей, и ушли», — вспоминает странную историю с получением крупной суммы чаевых Ангелина Ящук.

На восьми стульях за барной стойкой сидят абсолютно разные восемь человек, и с каждым из них бармен должен поладить. Барменам пить нельзя, и говорить с выпившими людьми о религии и политике, решать конфликт с помощью драк — табу.

В практике бармена не редкость встречать гостей, которые приходят с негативом. В этом случае  — не злиться и не поддаваться на провокации, а попытаться помочь человеку. Не редкость случаи, когда человек выпьет лишнего и выпускает своих демонов. Если его демоны начнут касаться других гостей или сотрудников заведения, или тебя лично, то необходимо устранить этого человека. За барменами всегда остается право отказаться от обслуживания некоторых гостей: например, в баре могут отказаться налить слишком пьяному человеку, или человеку, который приехал за рулем автомобиля и собирается добираться домой таким же способом.

Бывают и совсем непредсказуемые клиенты со своими причудами.

«В мою последнюю рабочую смену пришла на вид нормальная женщина. Эта женщина говорит заказ и добавляет «дамы, и делайте все в одноразовых перчатках». Я сразу поняла, что эта женщина уже не первый раз тут, и о потом выяснилось, что эта женщина настолько боится заразиться СПИДом, что заставляет всех надевать перчатки», — вспомнила необычный случай из практики Анастасия Сергеева.

Чего не видят гости

Бармены увольняются реже, чем официанты. Как правило, раз в полгода и то, при условии, если доведут. Есть свои стереотипы, например, бармены общаются только с барменами, у официантов своя тусовка, администратор и менеджер не должны тесно общаться с персоналом. Но коммуникации избежать невозможно. Поэтому часто бармены находят лучших друзей и вторых половинок именно на работе, хотя чаще всего в заведениях запрещены отношения между сотрудниками.

Раз в месяц проходит собрание с персоналом и начальством — разбор полетов, где барменов ругают за то, что он пускает за барную стойку администратора и других сотрудников бара, хотя это и запрещено.

Еще у барменов частенко бывают staff party — соревнование барменов. Бармен работает, даже в свободные часы, посещает мастер-классы и всегда учится новому. Томск перенасыщен заведениями, но если отличный коллектив, благоприятная атмосфера, то и работа будет продуктивная, а заведение будет востребованным.

Кристина Макарова