Специалисты Томского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» напомнили о правилах выбора хлеба для приготовления кваса. Главный специалист Тамара Дьякова отметила, что для напитка непригодны хлебные изделия с добавлением семян, орехов и фруктовых включений. Заплесневелый хлеб использовать категорически нельзя — он содержит токсины, опасные для здоровья.
Качественный хлеб должен быть эластичным, не крошиться и восстанавливать форму после сдавливания. Пшеничный хлеб, в отличие от ржаного, не должен быть липким. Неоднородная структура, комочки муки, разрывы корки или неприятный запах могут свидетельствовать о нарушениях в производстве или использовании испорченного сырья.
«Качественный хлеб всегда источает приятный аромат, что является ключевым показателем его свежести», — пояснила Дьякова.
Лаборатории филиалов ФГБУ «ЦОК АПК» анализируют квас на соответствие ГОСТ 31494. Проверяют органолептические свойства (вкус, аромат, цвет, прозрачность), а также физико-химические показатели: содержание сухих веществ (не менее 3,5%), кислотность (от 1,5 до 7 ед.), долю спирта (не более 1,2%). Для кваса в банках и ПЭТ-упаковке проверяют содержание углекислого газа (не ниже 0,3%) и концентрацию дрожжевых клеток. Нормативы для концентратов, экстрактов и сухого кваса установлены ГОСТ 28538.
