На улице Советской в Томске сегодня заработал фестиваль уличной еды «Вкусы родной страны». На одной площадке встретились гастрономические проекты из разных регионов России — от Дагестана и Татарстана до Калуги, Нижнего Новгорода и Башкирии. В первый день фестиваля корреспондент Tomsk.ru прошел по нескольким ярким гастроточкам и попробовал блюда, которые сами их создатели считают визитными карточками своих проектов.
В очередной раз отметим, что фестиваль приехал в Сибирь впервые. Его организовали объединение «Уличная еда России» и концерн «Росэнергоатом» в рамках празднования 130-летия Томского политеха. Площадкой стала улица Советская. Гостей события ждут 12 и 13 сентября с 11:00 до 22:00.
Руководитель объединения «Уличная еда России» Александр Исаев рассказал журналистам и блогерам, зачем проект собирает на одной площадке гастрономические команды со всей страны.
«Идея наших фестивалей, где бы мы их ни проводили, — через вкусы сделать регионы страны ближе друг к другу. Мы все-таки живем на огромной части суши, и друг к другу в гости, несмотря на то, что мы все россияне, ездить довольно сложно. Но, собирая в одном месте представителей разных регионов, каждый из которых представляет свой вкус, а через него и культуру, мы можем лучше понимать людей, которые там живут», — объяснил Исаев.
В Томске собрались представители около 18 регионов – Дальний Восток, Кавказ, Урал, Калининград, Мурманск и другие части страны. Вместе с ними на площадке работают и местные команды.
Исаев поделился и своим впечатлением от томского общепита. По его словам, местные заведения уже начинают искать собственную гастрономическую самобытность, но этот процесс пока находится на начальном этапе.
«Мало просто сделать предложение, надо, чтобы еще и спрос сформировался. Спрос сам по себе тоже сформируется не очень быстро. Но он формируется, и, мне кажется, это просто вопрос времени, когда это произойдет».
Отдельно организатор объяснил, почему для проекта принципиально важна именно уличная еда.
«Девяностые, нулевые, десятые сформировали у нас отношение к уличной еде как к фастфуду. А когда мы начали делать фестиваль еще в 2014 году, мы поняли, что это вообще не то же самое. Фастфуд — это скорость приготовления, а уличная еда — это место, где готовят и едят».
По словам Исаева, главное преимущество такого формата в том, что в каждом регионе уличная еда имеет свои особенности. То, что для одного города является привычным домашним блюдом, в другом может оказаться настоящим открытием.
И с этим ощущением мы отправились по фестивалю.
Томск: чебурята, уха и лосятина
Первой остановкой стала томская «Солянка». Здесь представили чебурята — небольшие чебуреки, которые в кафе называют настоящим томским блюдом. У «Солянки» зарегистрирован товарный знак на это название.
«Что же такое чебурята? Это сочетание тонкого теста, сочной начинка из картофеля, птицы или мяса, обжаренные во фритюре до золотистой хрустящей корочки. Подаются чебурята всегда с фирменным соусом», – рассказывают создатели блюда.
Специально для фестиваля кафе подготовило чебурята с олениной, брусникой и можжевельником.
Следом мы заглянули в «Мужскую кухню». Ее основатель Денис Марачковский рассказал, что проект существует около десяти лет, а новое название и концепцию получил после реорганизации. Заведение находится в бывшей офицерской столовой, а сама идея связана с историей места и «мужским кварталом».
На фестивале команда решила показать два блюда, которые для шефа связаны с Сибирью и детством.
Первое — тройная уха из стерляди, муксуна и судака. На фестивале ее готовят прямо на глазах у гостей — сразу 120 литров.
«У меня отец рыбак, и я с детства приучен к рыбалке, к рыбе и всему остальному. Поэтому решили приготовить классическую тройную уху из наших рыб — стерляди, муксуна и судака. Не просто рыбный суп, а как полагается: с горящей полешкой, специями, немного водки в качестве усилителя вкуса, а перед подачей — зелень и лук», — поделился Марачковский.
Второе блюдо — томленая лосятина с картофелем, грибами и брусничным соусом. Мясо получилось очень нежным. По вкусу лосятина напоминает говядину, но сама по себе для уличного формата встречается нечасто.
И именно на этом команда решила сделать акцент.
«Говядина, свинина, баранина, думаю, везде есть. А вот лосятина — это такая, по большей части, редкость именно в уличном формате».
Дагестан: домашнее чуду превратили в стритфуд
От Сибири — к Кавказу. В «Дагестанской лавке» главным блюдом фестивального меню стало чуду — тонкая лепешка с начинкой. Представитель проекта Тимур Бахметьев рассказывает, что в самом Дагестане это совершенно привычная домашняя еда.
«Чуду — это блюдо, которое готовится практически в любом доме Дагестана. Причем в каждой деревне оно готовится по-своему».
Но для уличного формата привычное блюдо пришлось немного изменить. Дело не в начинке, а в форме подачи.
«В оригинале оно довольно жирное, с маслом, и вот в конвертик его не положить. Это тот самый случай, когда для того, чтобы сделать блюдо уличной едой, пришлось придумать, как сделать его удобным для употребления на улице. Придумали конвертик. Этот треугольничек решил все».
Получилось действительно удобно: горячее чуду можно есть прямо на ходу, не пачкая руки.
Сейчас у «Дагестанской лавки» 13 точек в Москве, две в Санкт-Петербурге и большой ресторан в Махачкале. В Томск команда привезла именно чуду — остальные блюда из меню можно попробовать в заведениях проекта.
Татарстан: рецепт из посылки от бабушки
У «Татарского уголка» своя семейная история. Шеф-повар Виктор Доронин рассказал, что однажды они с друзьями получили посылку от тёти Раи из Ульяновска – родственницы его жены Алсу. Внутри были костыбыи — традиционные татарские лепешки.
Попробовали и решили сделать из семейного блюда отдельный проект.
«Мы открыли, смотрим, а там костыбыи. Попробовали и думаем: «Вау, это надо как-то использовать». И придумали такой проект. Добавили начинки, немножко все причесали, сделали поинтереснее, но оставили и классическую начинку, чтобы татары не ругались», – делится Виктор.
Классический вариант здесь — с картофелем. А дальше фантазия пошла гораздо дальше: появились варианты с цыпленком и грибами, ягненком, шпинатом и брынзой.
На точке также предлагают татарский лимонад — яркий взвар из сухофруктов, разбавленный газированной водой, — и чизкейк с халвой и ягодным кордом.
Нижний Новгород: гусь, которого томят 18 часов
На точке «Арзамасского гуся» нас встретил Павел Климкин. Главный продукт проекта — арзамасский гусь, порода, которая может достигать полутора метров в высоту.
В Томске птицу превратили в уличное блюдо в современном формате: мясо долго томят в казане, а затем подают в паровой булочке бао с соусом барбекю.
«Мы его томим в казане и делаем в стиле бао. Это паровая булочка, томленый гусь и соус барбекю».
На приготовление уходит около 18 часов. За это время мясо становится плотным, насыщенным и очень ароматным.
Для команды это первый визит в Томск. Климкин признался, что дорога из Нижнего Новгорода оказалась довольно длинной, но больше всего участников удивила погода.
«Мы выезжали из Нижнего Новгорода плюс 10, а сегодня у нас здесь лето!».
Очередь у точки тем временем росла — гости фестиваля, похоже, быстро оценили арзамасского гуся.
Калуга: «кулинарные панки» и мясо из смокера
У «Овертайма» из Калуги свой взгляд на классические блюда. Команда готовит мясо, птицу и рыбу в техасском смокере и любит экспериментировать с привычными рецептами.
Представитель проекта Максим Бедкин говорит, что их за это даже называют кулинарными панками.
«Кто-то нас называет кулинарными панками, кулинарными рокерами. Мы берем какие-то классические рецепты и вот так переворачиваем их с ног на голову».
В Томск привезли утку, свинину, брискет, а также пастрами из сердца быка. Еще один фирменный вариант — свиной «чупа-чупс»: от рульки убирают кожу, жир и большую кость, оставляя мясо и небольшую косточку. Затем все восемь часов томят в смокере.
Отдельная история — бараньи ноги. Кстати, по словам Максима, найти хорошую баранину заведению помогли именно томичи. В Калужской области команда готовила их на фестивале, где посетители съели аж 64 штуки.
Но особенно здесь советуем попробовать брискет. Мясо распадается на волокна и буквально тает во рту. Вкус знакомый — мясной, пряный, с дымными нотами, но сама техника приготовления делает блюдо совсем другим.
Бедкин рассказывает, что постоянные поездки по фестивалям для команды — еще и способ экспериментировать.
«Мы постоянно катаемся по фестивалям: здесь так попробуем, там в одном городе вот так понравилось, а в следующем так не понравилось — давайте что-нибудь переделывать. У нас постоянно идет какая-то мысль».
Башкирия: кыстыбый с современным характером
Еще одна точка, где традиционное блюдо получило новое прочтение, — «Айбат Халяль» из Уфы. Основатель Марат Насхутдинов рассказывает, что основой проекта стал башкирский кыстыбый.
Классическая лепешка осталась на месте, а вот начинки стали современными. Например, в «Картатайкиной любви» — картофельное пюре, курица с гриля, чеддер, соус и жареный лук.
«Я взял за основу национальное блюдо — костебыль — и сделал более современную интерпретацию. Лепешка классическая, а начинки уже более современные».
Название другой позиции — «Матур-батыр». «Матур» переводится как «красивый», «батыр» — мужчина, воин. Внутри — курица с гриля, салат айсберг, свежие томаты и соус.
Вместе с кыстыбый команда привезла башкирский чай с травами и мед в тюбиках, который к слову используется в космических полетах. Насхутдинов говорит, что в Уфе проект уже вырос из фестивального эксперимента в узнаваемый городской бренд, а в Томске команда выступает впервые.
Попробовать Россию за один день
За несколько часов на фестивале можно успеть пройти путь от томской ухи до дагестанского чуду, татарских костыбыев, арзамасского гуся, калужского брискета и башкирского кыстыбый.
И, пожалуй, именно в этом заключается идея «Вкусов родной страны», о которой говорил Александр Исаев. Здесь не просто собрали много еды в одном месте. Каждая точка привезла с собой кусочек своего региона — семейный рецепт, местный продукт, привычный для города способ приготовления или историю, которую обычно невозможно попробовать в другом месте.
Фестиваль «Вкусы родной страны» продолжается в Томске 12 и 13 сентября. На улице Советской работают гастрономическая и ремесленная площадки, проходят мастер-классы, лекции и другие события программы. Впервые в Сибири здесь также проходит конкурс Russian Street Food Awards: Сибирь — его победитель представит регион на финале премии в Калининграде в 2027 году.
Возрастное ограничение — 0+.
