– Знаешь, мы с женой решили на какое-то время отказаться от мяса, – ошарашил мой друг Андрей.
– Но ты ведь это, нормальный, – чуть было не выпалила я. Но попробовала показать невозмутимость: – А что так?
– Мы и так в последнее время перешли на курицу и рыбу. Они как-то легче для организма. А тут еще почитали про то, что нам всем светит от животноводства. И решились на эксперимент. Начнем с трех месяцев.
Тема сокращения животной пищи в рационе все время была как-то далеко от Томска. А если и возникала, то выглядела явным исключением из правил. Но в последнее время все чаще слышно, что то один, то другой знакомый старается воздерживаться от мяса в пользу рыбы, яиц, овощей или бобовых.
Новой пищевой реальностью стало еще и растительное мясо. И не только в Москве. Четыре томские кафе также ввели в свое меню блюда с этим продуктом. По отзывам, на вкус его реально сложно отличить от обычного. А если нет разницы, зачем зазря убивать корову? Или вопрос все же стоит иначе, и народ пока не готов поверить, что это за сублимация такая? Вкус мяса есть – а мяса нет?
Люди постарше еще помнят советские супы-концентраты с кусочками соевого мяса. Было время, когда такие продукты полноценно входили в рацион советских граждан. Так что сказать, что растительное мясо – это современное изобретение или сугубо вегетарианский продукт, нельзя.
Конечно, тот соевый сублимированный белок не может сравниться с сегодняшним растительным бургером, продуктом высоких технологий. Готовятся растительные бургеры так же, как и обычные: положил котлету на скоровороду, она выделяет жир и шкворчит, приобретая оттенок жареного мяса. Как этого добиваются?
Технологи поставщика растительного мяса в Томск – белгородской ГК «ЭФКО» – говорят, что сложнее всего было воссоздать сенсорные ощущения: запах, вкус, текстуру и внешний вид, соответствующие животному мясу. В итоге это получилось сделать на комбинации трех видов белка: соевого, рисового и горохового. Для приготовления своего хайбургера – пишется как «привет» Hi! – «ЭФКО» использует только отечественную сою, не ГМО. Жирность итогового блюда базируется на трех маслах: подсолнечник, рапс и кокос.
Крен в сторону растительного мяса – не только российская история. Все чаще о новой эре в еде говорят на глобальных рынках. Факты, например, такие. К началу XVII века население Земли составило миллиард человек. Это то, чего достигли за всю предыдущую историю, примерно за 200 тысяч лет. За прошедшие с 1800 года триста с небольшим лет популяция людей на Земле превысила семь миллиардов человек. К середине века ожидается цифра уже в 10 миллиардов. Как всех прокормить? Решение возможно лишь двумя путями. Один — расширение посевных территорий и площадей для животноводства. Но это потенциально приведет к экологической катастрофе. Второй — развитие научного подхода к питанию, в том числе за счет разработки новых продуктов.
Почему животноводство равно экологические проблемы? Основная причина упреков отрасли в том, что она производит больше углекислого газа, чем все автомобили Земли, потребляет огромное количество воды и занимает полезные площади: под пастбища и выращивание кормовых культур отведено в десятки раз больше земли, чем под производство продовольственных культур.
Специалисты оценивают мировой рынок растительного мяса к 2030 году в 100 млрд долларов. Перспективность этого направления доказывается и тем, что в разработку растительного мяса вложились Билл Гейтс, сооснователь Twitter Биз Стоун, актер Леонардо Ди Каприо, бывший гендиректор «Макдоналдса» Дон Томпсон и другие влиятельные люди. За ними последовали протеиновый гигант Tyson Foods и корпорация Nestlé. В ноябре 2018-го компания подала заявку на IPO для размещения акций на NASDAQ в размере $100 млн.
Есть во всей этой истории и своя ложка дегтя. И не одна.
- Во-первых, сейчас растительный бургер в лучшем случае равен по цене бургеру говяжьему. Это в три раза меньше, чем знаменитый американский Beyond Meat. Однако рядовой потребитель привык, что растительная пища стоит дешевле животной. Так что первая задача на заметку производителям – оптимизировать процессы и работать над понижением себестоимости. Только, чур, вкус пусть не страдает!
- Во-вторых, никто не отменял потребительских стереотипов, что растительное мясо — для веганов. Но современный мир так быстро развивается, что люди уже в рамках одного поколения массово меняют свои привычки. Многие из сегодняшних 30-летних помнят подключения к интернету через звонки модема и застали еще доинстаграммные времена. Кто знает, возможно, еще через 5-10 лет время без растительного мяса тоже будет казаться очень-очень старинным.
Не знаю, чем закончится эксперимент Андрея. Он настроен решительно. Рассчитывает, что растительное мясо поможет ему продержаться эти три месяца, и уже начал поиски, где бы в Томске раздобыть Hi! Чтобы дополнительно помочь ему с мотивацией, пообещал, что, если он продержится, устрою аналогичный челлендж во спасение животных, недели на две. К большему мой мясоедский дух пока не готов.
