Специалисты Томского госуниверситета помогают российским пищевикам формировать банк полезных микроорганизмов, сообщает пресс-служба вуза. Это необходимо для производства натуральных и безопасных молочных продуктов. Недавно микробиологи передали компании «Угличская биофабрика» 20 чистых штаммов лактобактерий. Параллельно ученым удалось идентифицировать бактерию, которая вызывает порчу сыра на производстве.
Как пояснила заведующая молодежной лабораторией микробных технологий Биологического института ТГУ Анастасия Лукина, некоторые микроорганизмы могут серьезно вредить сыроварению. Они выделяют газы, приводящие к раздуванию сырных головок, а также кислоты, которые портят вкус и запах. Виновницей оказалась бактерия из рода клостридий, попадающая в молоко с силосом. Для борьбы с ней ученые предлагают использовать бактерии-антагонисты, выступающие своего рода «противоядием».
В рамках совместной работы исследователи также выделили из фермерских продуктов, включая верблюжий шубат, 100 чистых штаммов лактобактерий. Они не имеют устойчивости к антибиотикам. Специалисты изучили их ключевые для промышленности свойства — вязкость и скорость сквашивания. На «Угличской биофабрике» отобрали 20 самых перспективных штаммов, а десяти из них ученые ТГУ составили генетический паспорт, подтвердив отсутствие опасных генов.
«С точки зрения здоровья нации очень важно, чтобы в промышленности использовались именно чистые микроорганизмы. Гены устойчивости к антибиотикам могут передаваться через продукты, снижая эффективность лечения людей», — отметила заведующая кафедрой физиологии растений, биотехнологий и биоинформатики Биологического института ТГУ Ольга Карначук.
Новые штаммы могут использоваться как в заквасках для сыров, так и в качестве защитных культур против возбудителей порчи.
Сотрудничество университета и биофабрики будет продолжено. Как отметил директор предприятия Дмитрий Фурсаев, это взаимодействие важно и для привлечения выпускников ТГУ. Полномасштабный запуск нового высокотехнологичного производства заквасок для молочных заводов страны запланирован на 2026 год.
