Полноценное питание — одна из главных опор для здоровья человека. В свою очередь, мясо — это один из столпов полноценного здорового рациона. В специальном проекте Tomsk.ru «Мясо – есть!» вместе с аграрным холдингом «Сибагро», три предприятия которого работают в Томской области, мы рассказываем об этом продукте. Начиная с того, как он «рождается» в поле, и заканчивая тем, как его вкусно и полезно готовить.
Общепит — это одна из самых чувствительных к ограничениям сфер, и кризис, вызванный в ней «ковидными» запретами, сейчас еще больше усилится от разрыва цепочек логистики, валютных скачков, дефицита сырья и т.д. Но есть (и отдыхать за едой) люди все равно не перестанут — и тем радостнее видеть редкие новые проекты. Один из таких – «Гастрономия «Союз» от Тимура Мухтарова, совладельца бара MeetUp и создателя мясной лавки «Толстый край». В нашем проекте «Мясо — есть!» он рассказал, почему не побоялся открывать новое заведение в ситуации полной неопределенности, как «упростилась» культура потребления в барах и дома и почему стоит выбирать регионального производителя мяса.
Классика «городского» жанра
Техническое открытие «Гастрономии «Союз» (Тимур Мухтаров называет формат заведения «урбан-сити-бистро» — классическое городское бистро) прошло еще в декабре, в марте планируется официальное открытие – когда будет получена лицензия на функционирование бара-сателлита «Рюмка кофе», расположенного перед основным залом. Концепция такова: на быстрые и вкусные обеды приходят сотрудники близлежащих офисов, вечером после работы публика бодрится чашкой кофе, пропускает по коктейльчику в баре и проходит в зал, трансформированный из обеденного в концертный.
«Рюмку» и «Союз» Тимур собирается тиражировать.
Удачное ли сейчас время открываться? На первый взгляд — нет: по оценке других участников томской сферы гостеприимства, поток гостей кафе и ресторанов в эту, «омикроновскую», волну упал на 40 %. Но Тимура статистика не пугает:
«Хоть камни с неба — я буду заниматься общепитом», — улыбается он.
По мнению Мухтарова, затянувшийся кризис уберет с их рынка случайных инвесторов – для них слишком высоки риски. Останутся только профессионалы и фанаты (часто в одном лице), для которых общепит – не просто способ вложить деньги, а образ жизни.
«Последние годы в Томске сформировалась культура спикизи-баров — заведений, где персонал общается с гостем легко, непринужденно, не соблюдает формальную дистанцию (как, например, в ресторанах), но и не переходит черту панибратства. Как со старым знакомым. Таков «Митап», South spot, «Клевер», «Про крафт», «Санта-Моника». Причем бармены — а у нас довольно сильное сообщество — формировали эту культуру гостеприимства общими усилиями», — подчеркивает Тимур Мухтаров.
Сам Тимур пришел в общепит из «нефтянки» почти десять лет назад. После окончания Томского политеха он начал карьеру финансиста в Нижневартовске, затем переехал в Москву и к 30 годам готовился занять должность финдиректора крупной промышленной компании.
«Но «нефтянка» – это рабство. Круглосуточная работа, из-за которой ты не видишь семью и гробишь свое здоровье (и психику). В какой-то момент я понял, что меня купили — но купили не за то. Решил сбавить обороты и вернулся в Томск. А вскоре начал с партнерами собственный проект — мясной лавки «Толстый край». Я два года прожил в Москве и видел мясные лавки, в которые люди ходили за куском порционного мяса, кулинарно разделанного. Это было про User eXperience — удобство потребления. В Томске такого тогда не было, так что изначально была идея закрыть свои потребительские чаяния (чтобы не ездить по разным концам города в поисках качественного продукта) и на этом заработать»,—вспоминает Тимур.
«Надо заниматься тем, что любишь. А люблю я мясо. Я всегда хорошо готовил. Когда кусок мяса держишь в руках, какое-то спокойствие чувствуешь: значит, запас есть, от голода не умрем! Словно включается первобытный инстинкт добытчика…» — говорит Тимур Мухтаров.
Укрупнение рынка, уменьшение куска
«Толстый край» задумывался как некий сбытовой кооператив для фермеров (с возможностью даже занять деньги на развитие). Тимур Мухтаров объездил десятки хозяйств, чтобы найти поставщиков. Из районов области им возили курицу, свинину, баранину, говядину. Постепенно начали сами делать полуфабрикаты: Мухтаров вспоминает, что съел не меньше 200 собственных пельменей, прежде чем продукт попал на полку их мясной лавки.
Тимур Мухтаров вышел из проекта «Толстый край» несколько лет назад и начал заниматься первым собственным проектом в общепите — баром MeetUp, быстро ставшим популярным в том числе благодаря отличному «мясному» меню.
По мнению Тимура, «Толстый край» был одним из тех проектов, которые воспитали в томичах культуру потребления мяса. Например, они с партнерами были первыми «частниками» в городе, кто начал вакуумировать мясо – хоть свежий кусок, хоть маринованный шашлык. За месяц через них проходило около 20 тонн.
«Качество мяса у нас было ресторанное, мы своих людей научили есть вкусно. И это удобно: мясо должно быть свежим, а маленький кусок позволяет не морочиться с заморозкой. Вообще, культура оптовой закупки мяса на рынке уходит в прошлое, как это когда-то произошло с курицей», — говорит он.
Правда, теперь хороший кусок мяса проще найти на полке супермаркета — частных хозяйств, способных работать на потоке с большими объемами, практически не осталось. В первой концепции «Гастрономия «Союз» была именно с «фермерской» едой и продуктами (в том числе на продажу), но из-за кризиса с поставщиками Мухтаров переориентировался на промышленный продукт.
«Например, у «Сибагро» я с удовольствием беру для своих заведений свиные ребра и шею, а также курицу. И, кстати, если когда-то в «Толстом крае» у нас были реально лучшие на рынке пельмени, то сейчас в «Союзе» мы сделали то же самое с куриным шашлыком», — говорит Тимур.
«Мне сейчас близка концепция регионального производителя: если уж убит частный рынок, я предпочитаю мясо от местных крупных компаний. Продукция «Сибагро» стандартизирована по качеству и отвечает всем требованиям к продуктам, используемым на предприятиях общественного питания. Радует, что стал продаваться мелкий кусок в розницу — это удобно для потребителя. В «Митапе» одно из самых популярных блюд — рваная свинина (мясо медленного приготовления, разобранное на волокна). Можно купить лопатку в упаковке — она замечательно растушивается! — и повторить такое же дома. Это модно и демократично»,— говорит Тимур.
