Дорогие читатели, на портале Tomsk.ru мы открываем новую рубрику «Экспертиза Tomsk.ru», материалы которой будут появляться как минимум два раза в месяц. В каждом новом материале корреспонденты Tomsk.ru совместно с экспертами Томского центра стандартизации и метрологии будут проверять качество продуктов, которые можно купить в магазине или на рынке, заказать в общепите.

Мы не сотрудничаем с производителями и продавцами, никогда не предупреждаем сотрудников розничной торговли и заведений общепита о том, что берем продукты и блюда для проведения экспертизы, при этом выбираем наиболее востребованные продукты питания и самые популярные места для закупок. Эксперты лабораторий Роскачества тоже беспристрастны: все закупленные образцы мы доставляем в ЦСМ в кратчайшие сроки в специальной сумке-холодильнике и в стерильных пакетах поверх упаковки производителя, пронумерованными и без каких-либо обозначений. Сведения о производителях и местах закупки мы передаем уже после проведения экспертизы.

С отсканированными протоколами экспертиз ЦСМ вы можете ознакомиться в специальном альбоме на странице Tomsk.ru «ВКонтакте».

Лето на дворе, и первым продуктом, качество которого мы решили проверить, стала шаурма — традиционный летний, «прогулочный» вариант томского фастфуда. Так как купить шаурму в Томске можно практически на каждом шагу, мы выбрали парочку заведений, находящихся в самых проходных местах, популярное у студентов место и один общепит, где, точно знаем, отравился один из сотрудников редакции. Туда и отправились.


Образец первый: «Ферганская кухня» в трактире «Золотая долина», проспект Ленина 121 а, ООО «Мир Вкуса»

Цена: 88 рублей

Мы решили начать свои закупки с центра Томска и отправились в «Ферганскую кухню» недалеко от ЦУМа. Деловой центр Томска, рядом — остановка. Место очень проходное, так что клиентов в этом заведении всегда достаточно. Судя по отзывам в интернете, кормят тоже вкусно. В небольшом помещении «Ферганской кухни» оказалось довольно людно даже днем, а персонал был загружен общением с покупателями. Тем не менее, классическую шаурму завернули довольно быстро и выдали чек.

Результаты органолептической экспертизы: вместе с кусочками мяса, луком, помидорами и соусом в лаваш была завернута морковча, а сама шаурма потом немного обжарена на гриле. Каких-либо посторонних запахов и вкусов эксперты не обнаружили.

Результаты микробиологической экспертизы: в этом образце эксперты-микробиологи обнаружили превышение допустимой нормы микроорганизмов (в том числе кишечную палочку), и дрожжей.

Образец второй: «Цветная шаурма», киоск на набережной реки Томи

Цена: 120 рублей

К небольшому киоску с шаурмой, который приютился в конце набережной Томи, часто подходят гуляющие в центре города люди. Прохожих привлекает яркая вывеска, демократичные цены и довольно быстрое обслуживание. Да и работает «Цветная шаурма» допоздна. Классический лаваш нам завернули быстро, правда, в конце продавец растерянно кивнул на кассовый аппарат — извините, мол, лента закончились. Поэтому забрали шаурму без чека.

Результаты органолептической экспертизы: кусочки мяса, капуста, помидоры и укроп — такое содержание обнаружили эксперты ЦСМ внутри прожаренного на гриле тонкого лаваша. Никаких отклонений от нормы во внешнем виде, посторонних запахов или привкусов обнаружено не было.

Результаты микробиологической экспертизы: эксперты обнаружили в этом образце десятикратное превышение допустимого количества микробов, в том числе бактерии кишечной палочки, а также серьезное превышение предельно допустимого содержания дрожжей.

Образец третий: «Шаурма № 1», улица Усова, 1, сеть кафе быстрого питания Doner Master

Цена: 130 рублей

Небольшое заведение на Усова считается легендарным среди томских студентов и гордо красуется претенциозной вывеской «Шаурма № 1». Внутри есть несколько столиков, можно заказать напитки и поесть прямо здесь, а шаурму заворачивают прямо при клиенте парни в фирменных футболках, ловко отрезая куски мяса от большого «рулета». Чек в этом заведении выдают без проблем.

Результаты органолептической экспертизы: экспертный «разбор» шаурмы показал, что внутри прожаренного на гриле лаваша лежит довольно много также на гриле обжаренного мяса с овощами. В качестве овощной добавки включены капуста, болгарский перец и даже соленый огурчик. Посторонних привкусов и запахов эксперты не заметили.

Результаты микробиологической экспертизы: по результатам микробиологической экспертизы все показатели в этом продукте оказались в норме.

Образец четвертый: киоск «Шаурма» на Фрунзенском рынке, без адреса, ИП Джураева Н.Р., официальный адрес ИП — улица Кулагина, 23.

Цена: 120 рублей.

Небольшой ларек под вывеской «Шаурма.Свежая выпечка», разместился в довольно проходном месте на территории Фрунзенского рынка. Различную выпечку здесь покупают часто. Да и как не купить, если запах свежих пирожков разносится на всю округу, а продукты вам бережно завернет и подаст в руки приветливая женщина. Теплый сверток с шаурмой оказался самым увесистым из купленных нами. Чека, правда, к нему не прилагалось.

Результаты органолептической экспертизы: на внешний вид и запах шаурма из ларька с Фрунзенского рынка оказалась вполне нормальной. Внутри тонкого лаваша были завернуты крупные кусочки курицы с картофелем, и нашинкованными овощами. Каких-либо отклонений от ГОСТа эксперты не нашли.

Результаты микробиологической экспертизы: однако вполне приятный на вид продукт, с душой поданный продавцом, оказался потенциально опасным — в четвертом образце микробиологи обнаружили значительное превышение микроорганизмов, в том числе кишечную палочку.

Комментарий эксперта

Что именно нашли микробиологи в привезенной нами шаурме и чем это опасно для человека, нам объяснила главный специалист группы микробиологических испытаний томского Центра стандартизации и метрологии Людмила Безкровная. Шаурму в микробиологической лаборатории ЦСМ проверяют не в первый раз и очень часто находят в этом виде продукта различные нарушения. Не стала исключением и эта экспертиза. Эксперт советует томичам с осторожностью относиться к покупке этого продукта.

КМАФАРМ:  По словам Людмилы Бзскровной, КМАФАРМ (количество мезофильных аэробных и факультативных микроаэробных микроорганизмов)  — это показатель общей микробной обсемененности продуктов. Согласно ГОСТ, в шаурме должно быть не более 50 000 микробов в одном грамме продукта. Но во всех, кроме одной пробы, было обнаружено десятикратное превышение допустимой нормы общей микробной обсемененности.

«КМАФАРМ — это показатель санитарного состояния производства, и его превышение может говорить о том, что это потенциально опасные продукты, так как среди найденных микроорганизмов могут встретиться какие угодно разновидности. Превышение показателя КМАФАРМ означает, что на рабочем месте у производителей продукции грязно: плохо промытые руки, не вовремя очищенный стол или доски, плохо очищенные или промытые продукты. Только один образец из предоставленных оказался достаточно хорош», — сообщила Людмила Безкровная.

БГКП (колиформы): Аббревиатура БГКП расшифровывается как бактерии группы кишечной палочки. По словам эксперта, по ГОСТ их не должно быть даже в одной десятой грамма продукта. Однако эти бактерии эксперты ЦСМ обнаружили в трех из предложенных образцов.

«Бактерии группы кишечной палочки — довольно объемная группа микроорганизмов, и они тоже санитарно-показательные. Это, опять же, непромытые овощи, грязные руки, грязные доски. Для определения наличия бактерий группы кишечной палочки на производстве пищевой продукции обычно берутся смывы со столов, разделочных досок и посуды, с рук и одежды сотрудников. При этом наличие таких бактерий может вызвать кишечное расстройство, так что употреблять такие продукты опасно», — сообщила Людмила Безкровная.

Дрожжи: По словам эксперта, дрожжи относятся к группе микроорганизмов, свидетельствующих о порче продуктов питания. Они начинают появляться в условиях длительного хранения в комнатной температуре. В таких условиях эти микроорганизмы начинают активно размножаться, бродить, создавать неприятный привкус продукта. В двух образцах шаурмы было обнаружено превышение нормы дрожжей в 3,5 раза.

«Такое большое количество дрожжей свидетельствует о том, что какой-то из продуктов бродит. И употребление этого продукта тоже довольно неприятно для человека: отравление вряд ли случится, но дискомфорт человек будет чувствовать — бродить они будут и внутри кишечника, грубо говоря», — сообщила эксперт.

Екатерина Бухтиярова