В России начал действовать национальный стандарт на традиционное кондитерское изделие тюркских народов — чак-чак. Специалисты Томского филиала Федерального центра оценки качества и безопасности продукции АПК прокомментировали нововведения и дали рекомендации покупателям.
До 2026 года производство чак-чака в стране регулировалось преимущественно техническими условиями отдельных предприятий. Это создавало ситуацию, при которой потребитель мог столкнуться как с продуктом высокого качества, так и с изделием, содержащим заменители меда или избыточное количество консервантов. Введение ГОСТа установило единые требования к составу, качеству и безопасности этого продукта.
Что изменилось с введением стандарта
Новый ГОСТ определяет перечень разрешенного сырья для производства чак-чака. В него входят пшеничная мука высшего или первого сорта, куриные яйца либо яичный меланж, натуральный мед, сахар, растительное масло для фритюра, а также ванилин и иные разрешенные ароматизаторы. Документ также фиксирует физико-химические показатели: содержание жира в готовом продукте должно быть не менее 30%, а общая доля сахара не может превышать 30%.
«Стандарт установил четкие измеримые критерии, учитывающие современные требования к качеству и безопасности готового продукта и исключающие введение в заблуждение потребителя, который должен приобрести чак-чак на основе натурального сырья, а не сомнительных ингредиентов», — отметила главный специалист Томского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Тамара Дьякова.
Контроль безопасности
Значительная часть документа посвящена требованиям безопасности. ГОСТ нормирует микробиологические показатели, включая содержание плесневых грибов, дрожжей и патогенных микроорганизмов. Установлены предельно допустимые уровни токсичных элементов — свинца, кадмия, мышьяка и ртути. Также регламентируется содержание пестицидов, микотоксинов и радионуклидов.
«Один из самых важных разделов посвящен показателям безопасности, где документ нормирует микробиологические показатели, содержание токсичных элементов, уровень пестицидов и микотоксинов, радионуклиды», — добавила Тамара Дьякова.
Стандарт также содержит требования к маркировке продукции. На упаковке должны быть указаны состав, пищевая ценность, условия хранения, срок годности и информация о производителе. Допускается выпуск глазированного чак-чака — покрытого шоколадом или кондитерской глазурью, а также изделий с добавлением орехов, сухофруктов или кондитерских посыпок. Все дополнительные ингредиенты должны быть отражены в маркировке.
Как выбрать качественный продукт
Специалисты рекомендуют обращать внимание на внешний вид изделия. Форма чак-чака должна напоминать конус, пирамиду или полусферу, составленную из отдельных обжаренных палочек теста. Размер каждой палочки не должен превышать одного сантиметра в диаметре и пяти сантиметров в длину. Палочки должны быть равномерно покрыты медом или медово-сахарным сиропом.
Цвет продукта варьируется от светло-желтого и золотистого до светло-коричневого, он должен быть равномерным. Вкус и запах — характерными для данного изделия, с выраженными медовыми нотками, без посторонних привкусов и ароматов. Поверхность десерта должна оставаться неровной, без признаков подгорания.
Оптимальные условия хранения чак-чака — температура от 13 до 23 градусов тепла и относительная влажность воздуха не более 75%. При соблюдении этих условий продукт может храниться до 90 суток.
О питательной ценности
Чак-чак содержит комплекс витаминов группы В, а также витамин Е. Наличие натурального меда обеспечивает продукту антибактериальные свойства. При умеренном потреблении десерт способствует быстрому восполнению энергозатрат, особенно после физических нагрузок, стимулирует умственную активность и улучшает свертываемость крови. Растительное масло в составе помогает усвоению жирорастворимых витаминов.
Энергетическая ценность классического чак-чака составляет около 360 килокалорий на 100 граммов продукта. Специалисты напоминают, что это десерт для особых случаев, и рекомендуют употреблять его порционно, без избыточной частоты.
Исторический контекст
Чак-чак имеет более чем тысячелетнюю историю, связанную с Волжской Булгарией и кочевыми тюркскими народами. Блюдо готовили из доступных продуктов — муки, яиц, масла и меда. Оно быстро готовилось, хорошо хранилось и долго сохраняло свойства, что делало его удобным для употребления в походах.
В тюркских традициях чак-чак считается праздничным угощением и часто присутствует на свадебных столах. В 2014 году в Казани открылся Музей чак-чака, а к чемпионату мира по футболу 2018 года в столице Татарстана приготовили самое большое в мире изделие весом более четырех тонн.
