Полноценное питание — одна из главных опор для здоровья человека. В свою очередь, мясо — это один из столпов полноценного здорового рациона. В специальном проекте Томск.ру «Мясо – есть!» вместе с аграрным холдингом «Сибагро», три предприятия которого работают в Томской области, мы рассказываем об этом продукте. Начиная с того, как он «рождается» в поле, и заканчивая тем, как его вкусно и полезно готовить.
Кусок свинины без упаковки может «прожить» в холодильнике до трех дней, охлажденный фарш — пару дней. Настоящая свежая продукция не будет храниться месяцами, а для того чтобы максимально продлить и без того короткий срок годности, мясокомбинату надо очень постараться. Технология самых современных производств заточена на то, чтобы, во-первых, как можно быстрее проходил этап от разделки туши до упаковки готового продукта, а во-вторых, чтобы его по минимуму касались человеческие руки. Разбираем, как это реализовано на мясокомбинатах «Сибагро».
Сколько дней нужно, чтобы продукт изготовить, а потом увезти до магазина?
Нисколько – счет идет на часы, а не на дни. Утром тушу разделали, вечером готовый охлажденный продукт уехал в магазин — склада хранения «охлажденки» на мясокомбинатах нет. Скорость — решающий фактор, поэтом современное производство — это максимально автоматизированный процесс. Например, в 2018 году на Томском мясокомбинате была установлена линия по производству фаршей, где роль человека сводится к тому, чтобы нажать на кнопочку…
«В бункер закладываются ингредиенты, машина автоматически дозирует фарш в лотки, которые подаются тоже автоматически. Фарш падает в лоточек и сразу упаковывается под пленку (причем выглядит он так, будто сделали его на домашней мясорубке — ложится волнистыми полосочками, как гребеночка, красивый и свеженький),— рассказывает главный технолог мясокомбината «Сибагро» в Томске Ирина Скокшина. — В процессе производства к фаршу, как и любому другому охлажденному продукту, вообще не прикасаются руки – это важно, потому что так мы минимизируем обсеменение микроорганизмами от человека».
Точно так же, например, и с производством пельменей — на линии тестовых полуфабрикатов человек участвует только в одном процессе – закладке фарша в машину, все остальное автоматизировано. За считанные секунды формуется пельмень, едет в шоковую заморозку лабиринтного типа, где за 40 минут замораживается до температуры -18 градусов. На выходе из камеры сразу попадает в умную машину-упаковщик, дозирующую пельмени в пакеты.
Система учета MES позволяет в режиме реального времени отслеживать качество, категорийность и безопасность продукции на всех этапах переработки. Важно, что каждый мясокомбинат холдинга (Томский, в Екатеринбурге и Новосибирске) обеспечивается собственным, гарантированно свежим и качественным сырьем — со свинокомплексов «Сибагро», расположенных под боком.
Чтобы ускорять процесс производства, предприятия «Сибагро» постоянно совершенствуют технологии. Например, максимальное время, которое проходит с момента обвалки (так называется разделка туш) до упаковки, — пять минут. Для этого организован уникальный многоуровневый конвейер: мясо после обвалки автоматически подается напрямую на разные участки, ничего не нужно перекладывать-перевозить и лишний раз трогать руками. Такая система применяется на мясокомбинатах в Екатеринбурге и Новосибирске, это позволило увеличить срок годности охлажденного продукта с 10 до 15 суток, а в перспективе — до 21 дня.
Интересно, что подобного рода оборудования в готовом виде не существовало. Даже в Европе работают по старинке — на ящиках: любой кусок сначала выкладывают в ящик, а потом из ящика снова берут руками, отправляя на упаковку. Поэтому конвейер готовили под «Сибагро» по спецзаказу российские производители.
На Урале готовый кусок мяса упаковывает робот. Будущее уже здесь!
С технологиями разобрались. А как быстро доставить до магазина?
Для того чтобы продукт оптимально по времени попадал клиенту, в холдинге кардинально пересмотрели ассортимент и логистику мясопереработки.
По словам коммерческого директора по мясопереработке Вероники Савиновой, раньше каждый из трех мясокомбинатов производил свою линейку, у каждого было от двух и более собственных брендов. Сейчас 100% продукции «переодето» в единый флагманский бренд —«Сибагро», ассортимент тоже стал единым.
При этом каждая из трех площадок получила специализацию.
«Наши основные клиенты по охлажденной продукции и колбасам «Сибагро» — это крупные сети, а также разветвленная сеть дистрибуторов, и в Сибири основные распределительные центры сетей (РЦ) концентрируются в Новосибирске либо близлежащих территориях, поэтому производство нашего основного бренда СИБАГРО перенесли на площадку в Новосибирске. Наша задача — обеспечить максимально короткое транспортное плечо при доставке продукции до наших клиентов, чтобы наши продукты свежими попадали на полки магазинов» , — рассказывает Вероника Савинова.
Томск, помимо выпуска продукции для томского рынка, стал специализироваться на колбасных изделиях для сетей — дискаунтеров, так как для них нужно производить много, быстро, ритмично, а его складские площади позволяют аккумулировать продукт для крупных поставок.
Площадка в Екатеринбурге таким же образом специализирована под бренд «Сибагро» на Урале, как Новосибирска площадка в Сибири.
«Таким образом у нас два крупных распределительных центра в Сибири и на Урале, которые обеспечивают наших потребителей свежей продукцией каждый день», — подчеркивает Вероника Савинова.
Оптимальным считается радиус доставки от производства до РЦ 500 км — чтобы за день свежая продукция гарантированно доезжала до клиента
Повлияло ли сокращение ассортимента на конечных клиентов — нас с вами?
Повлияло, конечно. Стало лучше!
Когда предприятие вынуждено закрывать только потребности своего региона, оно выпускает широкую линейку продуктов, в том числе таких, которые пользуются маленьким спросом, но занимают мощности.
«Когда производство оптимизируется и специализируется, оно концентрируется на лучших продуктах, 100% любимых покупателями, — поясняет Вероника Савинова. — С другой стороны, когда продуктовая линейка оптимально подбирается, появляется возможность выглядеть в глазах наших потребителей как единый, крупный бренд, для клиентов «Сибагро» становится большим поставщиком, и сквозной ассортимент начинает быть представленным на разных территориях. Таким образом, наш покупатель, уезжая из Новосибирска, скажем, в Челябинск, может быть точно уверен: он и там, и там найдет бренд «Сибагро», гарантированно качественный и свежий, и не придется на другой территории искать альтернативу».
Ну, а о том, почему мясо должно быть в рационе ежедневно, мы рассказывали в предыдущих выпусках проекта.
