Дорогие читатели, материалы новой рубрики «Экспертиза Tomsk.ru» появляются на портале два раза в месяц. В каждом новом материале корреспонденты Tomsk.ru совместно со специалистами испытательной лаборатории «Качество» Томского центра стандартизации, метрологии и испытаний проверяют качество продуктов, которые можно купить в магазине или на рынке, заказать в общепите.

Если в прошлый раз мы проверяли качество шаурмы, популярного томского летнего фастфуда, то в этот раз решили отправиться на закупку шашлыков. Вообще, летом шашлык — тема горячая в прямом и переносном смысле. Всенародная любовь к шашлыку добавляет головной боли сотрудникам МЧС, потому что «запалить костерок» граждане умудряются даже на балконах собственных квартир, и сотрудникам Роспотребнадзора, которые даже по весне создали специальную методичку о том, как правильно выбирать мясо для шашлыка.

Ну, а для тех, кто шашлыки любит, но не хочет собственноручно заливать мясо маринадом с приправами, а потом слушать советы по правильному обжариваю блюда, всегда есть выход — покупка готового шашлыка. Благо, шашлычных в Томске много. Для очередной закупки мы выбрали четыре заведения — две «каноничных» шашлычных на выездах из города, совсем недавно открывшееся заведение и небольшое кафе-шашлычную в людном месте.

Образец первый: кафе «Гоар», улица Московский тракт, 119, ИП Гетевонян А.М.

Цена: 140 рублей.

Мы решили начать закупку с кафе «Гоар», небольшой шашлычной на Московском тракте на выезде из Томска. Это заведение успело прославиться дважды — после истории с эксцентричной посетительницей, которая полезла в клетку к жившему при кафе медведю, и после спам-рассылки в мессенджере со слухами про сгоревших свиней. Но, несмотря на информационный шум, популярность у клиентов кафе, похоже, не потеряло. В интернете о «Гоар» довольно много положительных отзывов, а когда мы зашли, несмотря на утренние часы, в кафе уже вовсю кипела работа, а готовые шашлыки были выложены буквально стопкой. Понаблюдать за работой повара не пришлось: нам подали готовый свиной шашлык из стопки, на одноразовом шампуре, упаковали его и выписали товарный чек.

Результаты органолептической оценки: внутри упаковки оказался достаточно сочный шашлык нормального цвета, без посторонних привкусов и запахов, кусочки мяса оказались одинаковые по размеру, не подгоревшие.

Результаты микробиологических испытаний: каких-либо отклонений от норм специалисты Томского ЦСМ в этом образце не обнаружили.

Образец второй: шашлычная «Шампур», улица Вершинина, 43/1, ИП Аббасова М.Г.

Цена: 160 рублей.

Небольшой «ларек»-шашлычная на Вершинина, куда мы направились сразу после посещения первого заведения, расположился на перекрестке, как гласит вывеска на входе, открылся недавно. Место выбрано вроде удачно, однако конкуренты, почти такой же ларек, но с шаурмой, работают буквально напротив. Внутри небольшое помещение со столиками, витрина, где под стеклом выложены еще сырыми разные виды шашлыков. Позади — мангал, а за шторкой — небольшая подсобка-кухня, где пекут пироги и беляши.

Выбранный из стопки на витрине шашлык жарили при нас, без перчаток, упаковали в пластиковый контейнер и выписали товарный чек. За те 15 минут, что пришлось ожидать готового блюда, повара успели переругаться при клиентах, причем одна обвиняла другую, что шашлык сгорел.

Результаты органолептической оценки: вопреки опасениям поваров, шашлык не сгорел. Внутри контейнера оказались одинаковые по размеру прожаренные кусочки с добавлением лука и кетчупа, цвет, консистенция, вкус и запах этого образца, по мнению специалистов, соответствовали норме.

Результаты микробиологических испытаний: никаких нарушений специалисты не обнаружили.

Образец третий: кафе «Шашлычный двор», Томский район, деревня Новомихайловка, улица Центральная 11/1, ИП Бадалян А.Р.

Цена: 140 рублей.

Третье заведение, куда мы направились, расположено на выезде из Томска в сторону Воронино. «Шашлычный двор» оформлен, как стоянка для автомобилистов: здесь, помимо кафе, расположены туалет, аптека и душ. Место, судя по всему, достаточно популярное: к моменту нашего приезда на стоянке было несколько автомобилей, да и пока ждали приготовления, периодически в кафе заходили водители. Выбор блюд довольно большой, сырые шашлыки выложены под стеклом, мангалы расположены за витринами. Мы выбрали обычный свиной шашлык, который повара взяли из стопки полуфабрикатов, пожарили, упаковали в контейнер и выдали чек.

Результаты органолептической оценки: к консистенции, цвету, вкусу и запаху мяса в этом образце шашлыка у экспертов претензий не было. Однако внешний вид продукта специалистам ЦСМ показался не совсем соответствующим стандарту — куски мяса были крупные, местами подгоревшие, а маринованный лук нашинкован довольно небрежно.

Результаты микробиологическихиспытаний: никаких нарушений специалисты не обнаружили.

Образец четвертый: кафе «Кафе Cafe», фирма «Кавказская кухня. Еда с собой», проспект Комсомольский, 56 строение 2.

Цена: сумма 180 рублей.

Напоследок мы заглянули в шашлычную на «Доме книги». Этот довольно оживленный перекресток буквально переполнен различными заведениями общепита разных форматов. В числе прочих — шашлычная «Кафе Cafe». Отзывы о заведении в интернете нормальные, внутри есть столики, где можно посидеть и поесть, а на парковке практически всегда припаркованы два-три автомобиля клиентов. Шашлык мы заказали самый обычный, свиной. Правда, упаковали нам его не в контейнер  просто завернули в «маечку» и чека на покупку не выдали.

Результаты органолептической экспертизы: к внешнему виду, запаху, вкусу и состоянию мяса у экспертов претензий не оказалось, но консистенция шашлыка была немного суховатой.

Результаты микробиологических испытаний: никаких нарушений специалисты не обнаружили.

Как проходит оценка качества

Во время проведения закупки мы берем с собой из лаборатории ЦСМ специальную сумку-контейнер с хладоагентами, которая позволяет сохранить образцы и доставить их в лабораторию в неизменном виде. Каждый образец, не разворачивая упаковку продавца, мы сразу помещаем в стерильный пакет, пронумеровываем и уже затем кладем в сумку-«холодильник». В таком виде они приезжают в лабораторию.

Специалисты ЦСМ работают с зашифрованными (пронумерованными) образцами, не имея информации о производителях и продавцах. При закупке шашлыков были проведены два вида испытаний — микробиологическая и органолептическая. На проведение испытаний существуют строгие стандарты, которые варьируются в зависимости от того, какой вид продукта попадает в лабораторию. На каждый вид продукта также существуют установленные стандарты качества и безопасности.

Микробиологические испытания
Специалисты- микробиологи проводят испытания от пяти до семи дней по всем нормируемым показателям безопасности, начиная от выявления санитарно-показательных микроорганизмов до патогенных (в частности, сальмонелл).

Все четыре привезенных нами образца оказались безопасны по микробиологическим показателям. По информации специалистов ЦСМ, свежеприготовленный шашлык, в принципе, довольно «чистый» продукт в плане микробиологии — мясо сначала обрабатывается уксусом, а потом еще и на огне. Опасность представляет лишь вторичное загрязнение, после того, как мясо снимают с мангала. При соблюдении санитарных норм вторичного загрязнения быть не должно.

Органолептическую оценку проводит группа специалистов, каждый из которых оценивает, соответствует ли продукт, его внешний вид, цвет, консистенция, стандартам качества, и отмечает результаты в специальном бланке — дегустационном листе. По результатам дегустации выносится окончательный «вердикт».

Напоминаем, что мы не сотрудничаем с производителями и продавцами, никогда не предупреждаем сотрудников розничной торговли и заведений общепита о том, что берем продукты и блюда для проведения оценки качества, при этом выбираем наиболее востребованные продукты питания и самые популярные места для закупок.

Специалисты испытательной лаборатории «Качество» тоже беспристрастны: все закупленные образцы мы доставляем в ЦСМ в кратчайшие сроки в специальной сумке-холодильнике и в стерильных пакетах поверх упаковки производителя, пронумерованными и без каких-либо обозначений. Сведения о производителях и местах закупки мы передаем уже после проведения испытаний.

С отсканированными протоколами испытаний ЦСМ вы можете ознакомиться в специальном альбоме на странице Tomsk.ru «ВКонтакте».

Екатерина Бухтиярова