Наступающий год по восточному календарю отмечен знаком красной огненной лошади — животного, олицетворяющего силу, верность и стремительность. Томичам, которым наскучил базовый праздничный стол, предлагаем разнообразить блюдами из конины. Журналист Tomsk.ru собрал для читателей идеи с рецептами, которые помогут создать по-настоящему аутентичную и символичную атмосферу праздника.
Татарская холодная закуска
Кыздырма — это татарское жаркое. Какие ингредиенты нам понадобятся? Килограмм внутренней части бедра конины, три крупные репчатые луковицы, килограмм картофеля, 50 грамм сливочного масла, 30 мл растительного масла, 1 чайная ложка специй для мяса, 20 грамм петрушки, поллитра мясного бульона, соль и молотый черный перец по вкусу.
Промытое молодое мясо нарезают крупными кусками (примерно 6×6 см) и выкладывают в неметаллическую емкость. После этого к нему добавляют половину специй для мяса, солят, перчат и перемешивают. Закрываем крышкой и ставим в холодильник на три часа.
Далее нарезаем лук кольцами или полукольцами, а картофель — тонкими слайсами. Петрушку мелко рубим. Спустя три часа достаем из холодильника заготовленное мясо и обжариваем его на разогретой глубокой сковороде при высокой температуре до образования небольшой корочки.
Затем кладем на мясо в два слоя лук и картофель. Приправляем солью, специями и перцем, посыпаем петрушкой, вливаем бульон и готовим под крышкой на умеренном огне в течение полутора часов. Спустя это время проверяем мясо на мягкость и, если необходимо, оставляем тушиться еще на 20–30 минут. В конце мясо нарезаем небольшими ломтиками и подаем с лавашом и овощным салатом.
Венгерская «база»
Гуляш — венгерское блюдо, ставшее интернациональным и давно ассоциируется со странами бывшего Союза. Что нужно для приготовления гуляша из конины?
Полкилограмма конины, три-четыре столовые ложки растительного масла, три-четыре картофелины, три-четыре стебля сельдерея, две моркови, большая луковица, две столовые ложки томатной пасты, по вкусу — паприка, соль и черный перец, один-два лавровых листа, а также два стакана кипяченой воды либо бульона.
Для начала промываем конину и тушим ее в подсоленной воде до полной готовности. Готовое мясо нарезаем небольшими кусочками.
Далее нарезаем картофель кубиками, мелко шинкуем сельдерей и нарезаем морковь крупными кольцами. Лук очищаем и нарезаем полукольцами. В большой кастрюле разогреваем масло и на среднем огне обжариваем лук до мягкости. Затем добавляем морковь и продолжаем жарить, помешивая, еще пару минут. Всыпаем специи и томатную пасту, прогреваем их и тщательно перемешиваем.
К готовящимся овощам в кастрюлю кладем мясо, картофель и лавровый лист, после чего заливаем водой или бульоном. Доводим будущее блюдо до кипения, убавляем огонь до слабого, накрываем крышкой и тушим 20–30 минут. Подаем готовый гуляш, посыпав свежей рубленой зеленью. За счет специй гуляш получается наваристым, ароматным и согревающим, что очень кстати, если на Новый год «ударят» сильные морозы.
Для ценителей аутентики
Куырдак (жаркое по-казахски) — название происходит от казахского слова «куыру», которое означает «жарка».
Ингредиенты: полкило конины, 300–400 грамм субпродуктов (печень, сердце, легкие, почки); два-три репчатых лука, три-четыре картофеля, 100–150 грамм растительного масла, два-три зубчика чеснока, а также по вкусу соль и черный молотый перец.
Приступаем. Ингредиенты тщательно промываем и обсушиваем, нарезаем на мелкие кусочки, иногда их даже лучше перекрутить в мясорубке. Разогреваем казан или глубокую сковороду и наливаем туда подсолнечное масло. Отправляем туда нарезанный полукольцами очищенный лук, а также нарезанный чеснок и туда же мелко нарезанное мясо.
На сильном огне обжариваем мясо до золотистой корочки. После этого добавляем субпродукты и продолжаем обжаривать, пока они не приобретут аромат. Убавляем огонь, добавляем немного воды (около 100–150 мл), чтобы ингредиенты тушились, но не плавали. Далее солим и перчим по вкусу.
Когда мясо дойдет до готовности, очищенный и нарезанный мелкими кубиками картофель добавляем к основному блюду. Накрываем крышкой и тушим на среднем огне 20–30 минут, пока картофель не станет мягким.
Деликатесы из конины
Жал — это копчено-вареная конина, для которой используют верхнюю подгривную часть шеи. Идеальный кусок состоит на 90% из жира и лишь на 10 — из мяса.
Технология приготовления начинается с сухого посола. На килограмм сырья берут 25 грамм соли и грамм сахара. Посол длится двое-трое суток. После этого жир промывают теплой водой, вымачивают час-два, подвязывают шпагатом и подвешивают для просушки.
Далее следует копчение густым дымом при температуре не выше 18–20 градусов. Этот процесс занимает от 12 до 18 часов. После копчения жал охлаждают 3–4 часа при температуре 10–12 градусов, а затем сушат при 12 градусах до трех суток.
Перед подачей его обязательно варят в воде, нагретой до 85–95 градусов, примерно два-два с половиной часа, а затем охлаждают.
Жая — филейная части туши. Пласты мяса весом от одного до пяти килограммов освобождают от верхнего мышечного слоя с жиром. Его толщина не должна превышать десяти сантиметров.
Куски солят сухим способом, укладывают в кастрюлю для равномерного просаливания, а затем просушивают, вялят, коптят и отваривают. На стол жая подают тонко нарезанной, украшенной свежей зеленью.
Карта — особый деликатес из толстой части прямой кишки конины. Важное условие — животное должно быть средней или выше средней упитанности, чтобы кишка снаружи была покрыта слоем жира.
Кишку тщательно моют холодной, а затем теплой водой. Ее выворачивают наизнанку, чтобы жир оказался внутри, и снова промывают. После обработки сырье солят, используя количество соли, равное 14% от веса кишки, и укладывают в посуду.
Посол длится сутки. Затем карту освобождают от соли, режут на четыре части, связывают шпагатом парами за один конец и подвешивают в прохладном месте на трое суток. Нижний конец при этом оставляют открытым. Употребляют карту обязательно в горячем виде, нарезая кусками толще, чем обычную колбасу.
Казы — знаменитая конская колбаса. Это, пожалуй, самый известный деликатес тюркских народов. Для приготовления казы понадобится килограмм конины, метр конской кишки, десять граммов черного молотого перца, четыре чайные ложки соли и 120 грамм чеснока.
Мясо срезают с костей длинными кусками толщиной около пяти сантиметров. Чеснок очищают и тщательно измельчают. Кишку вымачивают в прохладной воде, выворачивают наизнанку, натирают солью и несколько раз промывают — сначала холодной, потом теплой водой.
Конину обильно посыпают солью и перцем, добавляют чеснок и тщательно втирают специи в мясо. Один конец кишки закупоривают шпажкой или завязывают ниткой. Через второй конец аккуратно натягивают кишку на мясной кусок, после чего завязывают и его.
Казы кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и доводят до кипения. После закипания оболочку в нескольких местах прокалывают зубочисткой, чтобы колбаса не лопнула. Варят на медленном огне 2–3 часа. Готовый продукт полностью остужают и нарезают ломтиками шириной около сантиметра.
Бешбармак — гвоздь праздничного стола. Название этого блюда переводится как «пять пальцев» — его традиционно едят руками. Для приготовления на шесть порций потребуется полтора килограмма конины, две-три репчатые луковицы, два-три стакана муки, пара яиц, соль, один-два лавровых листа, черный молотый перец и 50 грамм зелени.
Конину моют, режут на куски, кладут в кастрюлю и заливают водой так, чтобы она полностью покрыла мясо. После закипания снимают пену, уменьшают огонь и варят около трех часов. За 30 минут до готовности добавляют соль, перец, одну луковицу и лавровый лист. Жир с поверхности бульона нужно снимать в процессе варки.
Примерно стакан бульона отливают и остужают. В нем растворяют щепотку соли, смешивают с яйцами, добавляют муку и замешивают крутое тесто. Его отправляют «дозревать» в холодильник на 20–30 минут.
Затем тесто раскатывают в тонкий пласт — толщиной 2–3 миллиметра — и нарезают на ромбики или квадратики, давая им слегка подсохнуть. Оставшийся лук чистят, режут кольцами, перчат, солят и заливают горячим бульоном. Смесь накрывают крышкой и дают настояться 10 минут.
Готовое мясо вынимают и нарезают тонкими пластинами. В кипящий бульон опускают нарезанное тесто и варят шесть-восемь минут. На подогретое блюдо сначала выкладывают лапшу, затем мясо, а сверху — пропитанный бульоном лук. Перед подачей бешбармак посыпают измельченной зеленью.
