Аромат свежей выпечки, который ассоциируется с уютом и домашним теплом, имеет научное объяснение. Как утверждают специалисты Томского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК», запах хлеба прямым образом влияет на правильное усвоение пищи. Именно поэтому человек с большей вероятностью употребит в пищу свежий и душистый хлеб. Ароматный хлеб вызывает обильное выделение пищеварительных соков, что во время еды весьма полезно.
Запах хлеба регламентируется ГОСТ 5667-2022 и является одним из ключевых показателей качества. Он формируется благодаря сложному химическому составу, включающему более 60 ароматических элементов: альдегиды, кетоны, эфиры и другие соединения. Исследования аромата хлеба ведутся с 1910 года, и с тех пор количество обнаруженных ароматобразующих веществ продолжает расти.
Процесс приготовления хлеба также влияет на его запах.
«Дело в том, что в дрожжевом тесте идет спиртовое брожение, при котором, помимо углекислого газа, выделяются спирт и альдегиды», — объясняют эксперты.
Для усиления аромата в промышленном производстве часто используют натуральные добавки: кардамон, кориандр, тмин, ванилин и другие пряности, которые считаются безвредными для здоровья.
