Кто-то худеет, кто-то меняет имидж, а кто-то как мы — меняет работу. Портал Tomsk.ru запускает новый проект «А почему бы и да?». Теперь каждую неделю на один день наш спецкор отказывается от новостей и лезет в чужую форму. А что, весеннее обострение у всех проходит по-разному.

СЕГОДНЯ Я … ЖАРЮ ШАШЛЫК

Но сначала выбираю мясо, разделываю, мариную и, наконец, жарю. Сегодня за мной следит Араик Барсегян.

Скажу сразу, в какой бы час мы не приехали в Новомихайловку — попасть на кухню к Араику было трудно. Во-первых, мне там не место. Здесь мясом занимаются мужчины. Во-вторых, круговорот шашлыков на один квадратный метр многократно превышает мои габариты — я сильно мешалась у мангала.

Я ШАШЛЫЧНИК ИЛИ КТО?

Так я и не поняла, на самом деле, кто он — шашлычник. Тот, кто готовит сырое мясо, или тот, кто жарит?

«Если человек от А до Я: купил, выбрал, приготовил, замариновал, пожарил, наверное, тогда можно его назвать «шашлычнком». Но, как правило, у нас все сотрудники на кухне взаимозаменяемые. Так что давай, и ты иди на кухню сразу. Помни, эта работа не терпит медлительных людей», — встретил меня Араик Барсегян.

«А ЧЕМ ЕЩЕ МОГУТ ЗАНИМАТЬСЯ АРМЯНЕ В РОССИИ?»

«Армянский шашлычный двор» — это семейный бизнес. «Как и все, за что берутся армяне в России?», — задаю вопрос «в лоб». Впрочем, Араика такое отношение не задевает. Если вы можете договориться между собой, делаете свое дело честно и лучше других, то почему нет?

«Когда я приехал в Томск, у моих двоюродных братьев, Андраника и Айко, уже было 10-12 точек-шашлычных по городу. Сейчас, как видите, у нас сеть кафе «Армянский шашлычный двор». До этого я занимался с другом одеждой. А отношения с мясом начались еще в детстве, когда шашлыки мы жарили вместе с отцом. Это стереотип такой, от него никуда не деться. Да, мы есть в общепите. Да, мы, армяне, дагестанцы, чеченцы, азербайджанцы открываем шашлычные — просто вот именно этим делом здесь некому заниматься. Приди, возьми и сделай, если хочешь. Правда, получается далеко не у всех. А у нас получается — вот и складывается стереотип».

ШАШЛЫК — ЭТО МАГИЯ

Надеть на шампур три килограмма свиной шеи — и правда, магия. Для меня. Для моих «коллег» в ежедневном обороте — десятки килограммов. Но самое сложное не в объеме. Мариновка. Паприка, соль, перец... и это все. Но мне не раскрыли ни один секрет — а их, как минимум, три.

«Со стороны кажется, легко. Но это трудоемкий процесс. Очень сложно. Разные виды шашлыков, маринадов, технология прожарки. В конце концов, руки. Вот дай одно и то же мясо разным людям, они приготовят его по-разному. Все, что мы видим сегодня, даже здесь на одной точке — это семейный вклад, большой труд, не одним годом сложенный. И каждый из нас за это очень благодарен Богу и друг другу».

А СМОЖЕТ ЛИ ВЕГАН?

На кухне далеко не все знают кто такие вегетарианцы. К примеру, Али — мой наставник по разделке мяса — уверен, что от мяса люди отказываются только потому, что не пробовали вкусного шашлыка.

Но, думаю, сами вегетарианцы особо не переживают по этому поводу — овощной, картофельный, сырный шашлыки — голодными не уйдут.

«На протяжении пяти лет еще не было и дня, чтобы я не съел хотя бы маленький кусок мяса. Может, это после спорта со мной осталось, необходимость натурального протеина. Но и в детстве ведь так было. Я не понимаю людей, которые отказываются от мяса. Это же так вкусно. Когда мы были маленькие, для нас один из самых вкусных шашлыков был шашлык из воробья. Эта птица прилетает с юга весной, за лето наедается и становится прям такая крупная-крупная. Да, воробей — очень вкусное мясо. Шашлык из детства», — считает Араик Барсегян.

100 ВИДОВ — ЭТО НЕ МАРКЕТИНГ, ТАК БЫВАЕТ

На самом деле, не так сложно их придумать. Считайте: курица, говядина, свинина, к ним же добавляются крылья, ножки, ребра, люля-кебаб, а если на шампуре появляются овощи — это еще плюс 10 вариантов, не так уж сложно добрать и до 100. Зачем? Так уж надо победить конкурентов?

«Было сначала 15 видов, стандартные шашлыки. А потом стали отталкиваться от запросов посетителей. Количество не для количества, а чтобы угодить каждому. Кто-то захотел овощи, кто-то сыр. Рецептуры мы привозим с разных стран, садимся, обсуждаем, принимаем новые идеи. И сейчас, 100 видов — это не предел. А что касается конкуренции, скажу так: очень много тех, кто сейчас пытается нам подражать, а мы стараемся вывернуться и идти вперед. Сейчас запустили доставку, опять же по многочисленным просьбам томичей, кому неудобно ехать сюда. Первый заказ — больше 150 шашлыков увезли», — говорит мой наставник.

[gallery]

НА ОБЕД ЕДУТ ВСЕ

Может и дальнобойщик зайти, а смотришь, ребята в костюмах подъехали. Обеденное время. Шашлычные никогда не претендовали на статус ресторана. Часто — это именно придорожные кафе. Но это не значит, что должно быть грязно, грубо и не вкусно.

«Многие заведения в Томске начинают очень успешно. Тратятся большие деньги на качественное сырье и сервис. Проходит несколько месяцев, и все скатывается — потому что бизнесмены начинают экономить не в том месте, а именно, на своих клиентах. Это наше главное правило, нарушение которого нам же боком и выходит», — делится Араик.

Четыре часа работы шашлычником в моем случае — это когда попробовал, получилось, но понравилось только тебе. Почему? Расскажем в нашем видео. Все-таки, у каждого должен быть свой — #ялюблюсвоюработу.

 

Партнер проекта — «Армянский шашлычный двор».

Алина Штарк